蒙自是云南東南部紅河邊的一個(gè)小縣城，那一帶有種植糯米（江米）的傳統(tǒng)，也就有常年做年糕的習(xí)俗。其它地方常見(jiàn)的年糕都有白、甜、咸三種口味，蒙自年糕卻只有一種放紅糖或玫瑰糖的甜年糕。
我國(guó)食用年糕，歷史久遠(yuǎn)。相傳有蘇州伍子胥用糯米筑城的故事。春秋時(shí)，吳王為防止外族侵略，命伍子胥造“闔閭城”。城池建成后，舉國(guó)上下一片歡騰，唯有伍子胥悶悶不樂(lè)。一天，他對(duì)左右心腹說(shuō)：在我離開(kāi)人世以后，如果吳國(guó)遭難，人民饑苦無(wú)著，可在城門(mén)下掘土數(shù)尺，民饑可救”。后來(lái)，伍果然遭讒身亡。越國(guó)乘勢(shì)破吳，饑民餓餒遍野。在此危難之際，眾人想起了伍子胥的話(huà)。于是拆城挖地，果見(jiàn)城磚是用糯米制成的。眾人甚喜，取之萬(wàn)民充饑。從此，世世代代后人逢過(guò)年時(shí)都要蒸年糕來(lái)紀(jì)念伍子胥。
2022年7月云南妙快妙樂(lè)科技有限公司與云南省蒙自市新安所宏云年糕廠聯(lián)合研制妙水年糕。采用小分子妙水應(yīng)用于蒙自年糕制作全過(guò)程，使傳統(tǒng)的非遺年糕產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生了顛覆性提高，實(shí)規(guī)二次騰飛！
蘇州姚妙水工程科技聯(lián)盟受其委托，對(duì)蒙自妙水年糕的感官指標(biāo)和口感進(jìn)行品鑒，并與普通水制作的紅糖白糖年糕加以對(duì)比，提出此報(bào)告（續(xù)），供參考。
（1）品鑒依據(jù)
SB/T10507-2008《年糕》
1. 產(chǎn)品形態(tài)：具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，外形完整，組織結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)龜裂。
2. 色澤： 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，色澤晶瑩光亮，不得后期染色。
3. .滋味、氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。品質(zhì)細(xì)膩，吃到嘴里又香又甜，還具有韌性。
4. 雜質(zhì)：外表及內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)和斑點(diǎn)。
5. 水分：≤60.0%。
（2）品鑒項(xiàng)目匯總表
序號(hào) | 品 鑒 項(xiàng) 目 | 妙水白糖糕 | 普通水白糖糕 | 妙水紅糖糕 | 普通水紅糖糕 |
1 | 外形完整，無(wú)龜裂，查橫截面 | 外形完整光亮，無(wú)龜裂，橫截面呈現(xiàn)發(fā)散條紋 | 外形完整光亮，無(wú)龜裂，橫截面無(wú)條紋 | 外形完整光亮，無(wú)龜裂，橫截面呈明顯云朵狀發(fā)散條紋 | 外形完整光亮，無(wú)龜裂，橫截面無(wú)條紋 |
2 | 色澤晶瑩鮮亮，不得后期染色。 | 色澤鮮亮呈糯米和白糖本色 | 色澤鮮亮呈糯米和白糖本色 | 色澤鮮亮呈糯米和紅糖本色 | 色澤鮮亮呈糯米和紅糖本色 |
3 | 無(wú)異味，品質(zhì)細(xì)膩，又香又甜，有韌性 | 糯米香氣濃郁，糕體很細(xì)膩松軟，甜香回味無(wú)窮，甜度適中，有咬勁不粘牙，滿(mǎn)口留香不散 | 糯米香氣濃郁，糕體較細(xì)膩，香甜一般，彈性可以，滿(mǎn)口留香時(shí)間較短 | 糯米香氣濃郁，糕體十分細(xì)膩松軟，甜香回味無(wú)窮，甜度適中，有咬勁不粘牙，滿(mǎn)口留香不散 | 糯米香氣濃郁，糕體較細(xì)膩，香甜一般，彈性可以，滿(mǎn)口留香時(shí)間較短 |
4 | 外表及內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)和斑點(diǎn) | 外形應(yīng)改進(jìn)，目前皺紋較多，內(nèi)部有異物。 | 外形應(yīng)改進(jìn)，目前皺紋較多，內(nèi)部有異物。 | 外形應(yīng)改進(jìn)，目前皺紋較多。 | 外形應(yīng)改進(jìn)，目前皺紋較多。 |
5 | 含水量≤60.0% | 符合 | 符合 | 符合 | 符合 |
（3）結(jié)論：
2022年8月22日上午由4人組成的年糕品鑒組對(duì)蒙自妙水白糖年糕、普通水白糖年糕和蒙自妙水紅糖年糕、普通水紅糖年糕進(jìn)行質(zhì)量品鑒，一致認(rèn)為：由于廠方在年糕制作過(guò)程中使用了小分子妙水，使糕體的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生很大改變，導(dǎo)致妙水年糕的口感質(zhì)量出現(xiàn)很大提高。這一顛覆性成果，請(qǐng)予以工藝規(guī)范和總結(jié)，以利量產(chǎn)。
蘇州姚妙水整理發(fā)布
2022-08-22